Il salame è un grande classico della norcineria: un impasto di carni selezionate e spezie, insaccato e lasciato stagionare con pazienza. Ogni fetta racchiude profumi e sapori autentici, quelli di una volta, lavorati ancora oggi come si faceva un tempo. La carne utilizzata per la produzione del salame è particolarmente magra e scelta tra quella del lombo, della spalla, della rifilatura magra del prosciutto e del capocollo. Una volta macinata, salata e pepata, la carne viene insaccata. I salami ottenuti, appesi a grappoli, vengono calati in recipienti contenenti buon vino Montepulciano e subito dopo lasciati a sgocciolare. L’essiccamento avviene in ambiente naturale, al piano superiore del laboratorio per circa 45 – 50 giorni. La stagionatura invece avviene in ambienti scarsamente illuminati (cantine) ed essa varia dai 2 a 6 mesi. Il calo del salame per una stagionatura protratta è di circa il 50%, mentre per quella più breve raggiunge il 35 – 40%.