Le carni vengono distese sul tavolo di lavorazione e condite con sale, pepe, peperoncino e aglio. Una volta ben mescolato, l’impasto passa al tritacarne e successivamente all’impastatrice, fino a ottenere un composto perfettamente amalgamato. Il prodotto viene quindi insaccato in budelli naturali e legato alle estremità con spago, formando le tipiche salsicce a “cicco”.

Dopo 2–3 giorni, terminata la fase di sgocciolatura, le salsicce vengono appese in un ambiente asciutto per un periodo di 20–30 giorni, a una temperatura compresa tra 5 e 10 °C.

Al termine della stagionatura, le salsicce di fegato sono pronte per essere gustate.

. La salsiccia di fegato F.lli De Paulis è Presidio Slow Food.

• Stagionatura: 3/5 mesi.
• Ingredienti: Lingua, cuore e fegato: 70–75% – Guanciale: 25–30% – Sale: 26 g per kg di impasto – Pepe: 3 g per kg – Peperoncino: 2 g per kg – Aglio: quanto basta – Budelli naturali