La cicolana, salume tipico di Paganica, si distingue per la caratteristica forma a ferro di cavallo, con una strozzatura centrale.

La cicolana, salume tipico di Paganica, si distingue per la caratteristica forma a ferro di cavallo, con una strozzatura centrale.

Per la preparazione si procede innanzitutto alla cernita delle carni, costituite prevalentemente da polpa di spalla. La carne viene tagliata a pezzetti e accuratamente privata delle parti nervose. Si aggiungono quindi le rifilature di grasso provenienti dalle pancette lunghe e dai prosciutti, fino a raggiungere una percentuale di circa il 30% di grasso sul totale dell’impasto.

Le carni vengono distese sul tavolo di lavorazione e condite con sale marino nella misura del 2,6% e pepe allo 0,25% per chilo di impasto. La mescolanza avviene manualmente, affinché ogni particella assorba in modo uniforme la concia. Successivamente il composto viene passato al tritacarne con macinatura a trafila fine.

L’impasto ottenuto viene trasferito nell’impastatrice, che viene fatta ruotare più volte in senso orario e antiorario fino a raggiungere una perfetta omogeneità. A questo punto viene lasciato riposare per circa cinque ore in contenitori di acciaio.

Segue la fase di insaccatura, effettuata in budello di suino molto sottile, caratteristica che consente una più rapida massaggiatura e asciugatura del salume. Il prosciugamento e l’essiccamento avvengono in stanze situate ai piani superiori, ben arieggiate.

La stagionatura ha una durata compresa tra 45 e 60 giorni e avviene in locali privi di luce. A fine stagionatura, il calo peso del prodotto si attesta intorno al 45–50%.