La coscia, una volta staccata dal busto, viene lasciata riposare. Si procede quindi alla rifilatura, conferendole la caratteristica forma semicircolare. Successivamente ha inizio la salatura, utilizzando sale marino grosso nella misura del 40% del peso del prosciutto. La coscia viene ricoperta di sale, con particolare attenzione alla fossetta attorno al collo.

Dopo sette giorni il prosciutto viene spostato, il sale in eccesso fatto cadere e la coscia nuovamente compressa nel senso della lunghezza, poiché fuoriesce la sierosità. Viene quindi massaggiata con il sale caduto sul piano di lavoro e ricoperta nuovamente con sale fresco.

Dopo altri sette giorni l’operazione viene ripetuta, eliminando il sale precedente e utilizzandone di nuovo. Trascorsi ulteriori sette giorni, la procedura viene eseguita ancora una volta, impiegando sale nuovo dosato con precisione in base al peso del prosciutto e tenendo conto del diverso grado di assorbimento di ciascuna coscia.

Dopo altri cinque giorni il prosciutto viene tolto dal sale e lasciato riposare per due giorni. Si procede quindi al lavaggio con acqua tiepida a pressione, a una nuova rifilatura e a un’ulteriore compressione manuale sui vasi, al fine di prosciugarli completamente.

Il prosciutto viene poi leggermente cosparso di pepe su tutta la superficie, pesato e collocato in ambienti molto arieggiati e freschi. Dopo 120 giorni viene tolto, nuovamente toelettato e ricoperto con una pasta a base di grasso suino macinato e pepe nero.

Così preparato, il prosciutto passa nel locale di stagionatura, buio e scarsamente arieggiato, dove rimane per altri 240 giorni. Successivamente viene trasferito in un ambiente più fresco, dove, dopo un’ulteriore toelettatura e una nuova aspersione di grasso suino e pepe nero, resta per altri 120 giorni.

Al termine di questo periodo il prosciutto viene spazzolato, toelettato, etichettato ed è finalmente pronto per la delizia del palato.

• Stagionatura: 16 mesi.
• Ingredienti: Coscia di suino, sale, pepe