Il Cuore di Paganica è un salume esclusivo dei fratelli De Paulis, la cui produzione ebbe origine quasi per caso nell’aprile del 2003. A seguito di un’improvvisa ondata di caldo, si decise di non mettere sotto sale i dieci prosciuttirimasti dalla lavorazione degli ultimi cinque suini, per evitare il rischio di comprometterne la conservazione.

I prosciutti vennero quindi disossati e sezionati in due parti, lasciando la cotenna, e successivamente posti sotto sale in contenitori refrigerati. Dopo 48 ore furono tolti dal sale, lavati con acqua tiepida a pressione e lasciati asciugare. Una volta asciutti, vennero cosparsi di pepe, legati a mano conferendo loro una forma di uovo allungato e appesi ad asciugare in un ambiente fresco e ben ventilato.

Trascorsi 60 giorni, mediante spillatura, venne verificata la bontà del salume. A questo punto la parte priva di cotenna fu protetta con una pasta a base di grasso suino macinato e pepe nero finemente macinato. I salumi furono quindi trasferiti in cantina, dove rimasero per altri dieci mesi, sottoposti a una stagionatura lenta e prolungata.

Nel maggio del 2004 uno dei pezzi venne prelevato per verificare il risultato di questa prova. Durante una conviviale, al taglio di questa novità, il sapore sorprese il produttore stesso e gli apprezzamenti dei presenti confermarono di trovarsi di fronte a un salume di grande pregio. In quell’occasione si disse che “quell’uovo era il cuore del prosciutto” e il giornalista Luigi Cremona, colpito anche dalla forma che richiama il celebre culatello, denominò il prodotto “Cuore di Paganica”.

Visto l’eccellente risultato e la qualità del salume, si decise di affiancarlo stabilmente agli altri prodotti già realizzati dall’azienda, avviandone la produzione secondo le stesse modalità sperimentate in quella prima, fortunata prova.

GOLOSITÀ - Alla scoperta di un salume molto particolare, prodotto da un artigiano che regala altri sfizi

Corriere delle Sera magazine 2006

di Francesco Arrigoni

uando non c'erano i frigoriferi i norcini macellavano i maiali e insaccavano i salumi solo nei mesi freddi. Pur potendo ricorrere alla moderna tecnologia Mauro De Paulis, ultimo discendente di una famiglia di norcini, ha preferito attenersi strettamente alla tradizione e produce salumi soltanto da ottobre a aprile, usando le stesse tecniche di un tempo e impiegando solo carni di maiali di allevamenti locali. Lo fa in un piccolo laboratorio a Paganica, microborgo che appartiene amministrativamente al comune dell'Aquila, situato in una valle nella quale scendono le benefiche correnti d'aria del Gran Sasso, ideali per la perfetta stagionatura dei salumi. Molto interessante il suo prosciutto, che non viene mai tagliato prima dei 14 mesi di sta-gionatura, affinato con un tocco di affumicatura e la tipica stuccatura con pepe. Molto buoni anche il salame, la coppa, il guanciale e le tra-. dizionali cicolane (sorta di salsiccia a breve stagionatura che può essere anche di fegato). Assolutamente originale il Cuore di Paganica, cioè la parte migliore del prosciutto, simile al culatello, ma non insaccato con la sua parte di cotenna. Infine in certi periodi si fa il fegato dolce, una salsiccetta dove fegato e carne sono impastati con il miele. De Paulis è anche una vecchia bottega di alimentari dove si trovano moltissime specialità alimentari artigianali dell'Abruzzo. Merita il viaggio.

di Luana Di Lorito e Giancarlo Malandra

A pochi chilometri da L’Aquila, nella cittadina di Paganica, da oltre ottant’anni una famiglia di salumieri produce insaccati di qualità con due idee fisse: la lavorazione artigianale e la stagionatura come una volta.

Entrare in bottega è un’esperienza multisensoriale. Appena varchi la soglia, una moltitudine di sensazioni ti avvolge. Alla vista, anticamera dei profumi, si offrono piccole e grandi confezioni dai mille colori, barattoli adornati con fiocchetti sistemati fitti fitti su mensole disallineate ma ben organizzate, antiche forme di pasta che pendono dall’alto come in un rito propiziatorio. Una corona d’aglio di Paganica incornicia il banco e introduce al retrobottega, dove ti accolgono i sorrisi di Antonietta e Luisa De Paulis.

La vetrina del banco è un invito irresistibile per ogni goloso: salumi di produzione familiare fanno da padroni, affiancati da latticini, formaggi (i pecorini aquilani!), pagnotte e rosette.

Il negozio si chiama Gli Antichi Sapori del Gran Sasso — promessa mantenuta: nel regno dei fratelli De Paulis, un posto d’onore è riservato ai prodotti della tradizione abruzzese, in particolare aquilana.

Ci accompagna in questa visita Ugo De Paulis. Tra una fotografia e l’altra, un continuo viavai di clienti: le ultime spese prima di pranzo in una bottega che sembra non avere orari. Antonietta e Luisa si alternano nel taglio a mano: ora una fetta di prosciutto nostrano, ora coppa, poi pancetta e salame.

Un micro-supermercato al contrario, dove i prodotti tipici locali occupano il primo piano e quelli nazionali spuntano qua e là, senza rubare la scena: i dolci della pasticceria vicina, i fagioli di Paganica — vera squisitezza, coltivata solo nella valle tra i fiumi Vera e Raiale — il pane cotto al forno a legna, lenticchie, farro e farine da un’azienda biologica di Pescomaggiore, lo zafferano di Navelli, paste artigianali, vini abruzzesi.

Dietro il successo di questa bottega, da poco entrata nella neonata associazione Botteghe d’Italia, c’è la semplicità di chi ha scelto di vendere i prodotti della propria terra con coerenza e passione. Da oltre quarant’anni, la famiglia De Paulis applica un mix collaudato: prodotto eccellente, prezzi giusti, abilità e arte nella presentazione, promozione del territorio.

I pochi metri quadrati del negozio rappresentano solo una parte del mondo De Paulis, completato dalla norcineria, arte che la famiglia pratica fin dal 1924. Tutto ebbe inizio in piazza Umberto I — sede ancora oggi della bottega — con un piccolo punto vendita di generi alimentari e salumi da produzione propria. I suini venivano lavorati d’inverno nei seminterrati e i prodotti venduti nel negozio e nell’osteria che fino agli anni ’60 si trovava sul retro.

Ugo De Paulis si dava da fare, vendendo i suoi prodotti anche a Bologna, Perugia e Terni, mettendo solide radici. Dei suoi cinque figli, Carmine e Marino hanno portato avanti l’azienda, con l’aiuto del fratello Ugo junior.

Nel 1968, i fratelli aprono un nuovo laboratorio, più ampio e moderno, che consente di aumentare la produzione. A pochi passi dalla bottega, in corso Duca degli Abruzzi 49, si trova oggi il quartier generale: abitazioni, laboratorio e locali per la stagionatura. Qui la tradizione è tangibile. Mantenere inalterata la qualità per tre generazioni è un’arte che richiede dedizione.

La bottega, sempre nella sede originaria, negli anni ’80 viene trasformata in un luogo di tipicità, per distinguersi dall’ascesa dei centri commerciali. Dal 1997 il testimone passa alla terza generazione: Mauro, Maria Antonietta e Maria Luisa, figli di Carmine.

Oggi, Antonietta e Luisa curano il negozio con passione, attirando clienti e turisti da tutta Italia. In questo periodo sono già all’opera con i pacchi natalizi, che ogni anno partono puntuali per clienti in tutta Italia (e oltre).

Mauro si dedica alla lavorazione delle carni con il padre Carmine e lo zio Marino. Dai maiali selezionati, allevati in Abruzzo e controllati personalmente, nascono prosciutti, salami, guanciali, pancette, lonze, coppe, fegatelli, cicolane, spallette e il “cuore di Paganica”, una creazione del 2004: parte di prosciutto privata dell’osso, arrotolata e prodotta in quantità limitata.

Il controllo della materia prima è essenziale. Ma il vero segreto dei loro salumi è nella lavorazione artigianale, seguita direttamente da Carmine, Marino e Mauro: nessun processo industriale, nessuna sala termocontrollata. Solo il clima locale favorisce la stagionatura. Le carni vengono sezionate, salate, aromatizzate. Le lonze sono lavate con Montepulciano d’Abruzzo, le parti meno pregiate bollite a lungo per preparare la coppa.

Lo zio Ugo ci mostra la stanza dove essiccano le salsicce: travi di metallo per l'appensione e due finestre per regolare aria e umidità.

E poi, la grotta dove i prosciutti riposano per oltre 12 mesi. Centinaia di insaccati l’hanno attraversata, trasferendo all’ambiente profumi che, come in un ciclo continuo, si imprimono nei nuovi arrivati.

I prosciutti De Paulis — circa 300-350 all’anno — sono asciutti, con una patina di pepe, un grasso compatto e un profumo inconfondibile: distanti anni luce da quelli industriali dei supermercati.

Da qualche anno Mauro partecipa a fiere ed eventi, portando il nome dell’azienda in Italia e all’estero. Vuole ampliare il mercato, certo della qualità del prodotto che rappresenta.

Abbiamo raccontato la storia dell’Azienda De Paulis per far conoscere ai nostri lettori un angolo prezioso dell’Abruzzo autentico. Un luogo da segnare sulla mappa del gusto della nostra regione.

Prosciutto "Cuore di Paganica" - Nel comprensorio paradisiaco del Gran Sasso nascono i prodotti di Mauro De Paulis appartenente a una famiglia di norcini che lavora artigianalmente le carni di maiale da tre generazioni e che è riuscito a far rinascere la sua attività anche dopo le devastazioni del terremoto aquilano.

Tra le diverse chicche della Norcineria abruzzese, una delle più significative è il cuore di Paganica simile al culatello preparato con la parte migliore del prosciutto e il "cuore" appunto, privo di cotenne e di osso. Viene salato a mano e trattato con un pepe particolare che caratterizza l’affinamento e i profumi, riuscendo a garantire un’esperienza gusto olfattiva unica. Infine viene investito con una protezione (vescica) esterna per meglio conservarlo e proteggerlo. Il periodo di stagionatura varia in base al calibro della "coscia" da un minimo di 10 mesi per la pezzatura di 3 kg, fino a una media di 14 mesi per tutti i pezzi intorno ai 5 kg. Il Cuore di Paganini un prodotto limitato nella produzione che conta circa 120 pezzi all’anno.

Abbinamento enologico: con il Cerasuolo d’Abruzzo, un vero rosato di carattere espressivo e territoriale.

Articolo su Salumi d’Italia 2017

Aprile 2025

di Luigi Cremona

II Borgo è un luogo rimasto fedele agli usi della montagna
Carmine De Paulis ha il volto scavato e inciso come quello dei suoi prosciutti: Li accarezza con la mano, per essere certo che l'affinatura stia procedendo senza imperfezioni.
Gesti che ripete ogni giorno, così come faceva suo padre e prima ancora suo nonno. Ma da due
anni c'è una novità: quando ci arriva di fronte, il suo cuore batte più forte. Eccoli gli intrusi. Sono meno di dieci, la prima partita sperimentale del «cuore di Paganica». Cosi hanno chiamato questa sorta di culatelli, i primi ad essere prodotti nel Centro Italia. Il paese e antico, ben piu della vicina 1:Aquila. La Basilica di San Giustino nasconde i resti del precedente tempio dedicato a Giove Paganico, nome che e rimasto a identificare il Borgo. E un luogo rimasto fedele a se stesso, agli usi e alle antiche tradizioni di montagna. Povero come tutti i piccoli paesi di montagna, mostra con fierezza i suoi prodotti: i fagioli e i salumi. I primi sono di due varieta, il fagiolo tondo marrone con l' occhio e il fagiolo bianco pisello molto piu piccolo. Due varieta, perche la prima veniva mangiata dal contado, la seconda (piu cara a prodursi) era destinata ai signori. Sono due ecotipi di grande interesse storico e gastronomico. Ma ancora piu forte e la tradizione dei salurni. Un tempo, ogni famiglia allevava almeno due maiali: il primo serviva per la sussistenza, il secondo si vendeva per ricomprare i maialini piccoli per la stagione successiva e pagare il concime dei campi.

Erano maiali grandi e grassi, perchè lo strutto era un bene di prima necessita e doveva
assicurare il condimento per tutto l'anno. Oggi sono spariti a favore di maiali piu asciutti e piccoli, ma la carme conserva un sapore notevole. Anche altre tradizioni sono sparite, come il sanguinaccio e «l''ngoia», il retto del maiale che veniva pulito, salato e appeso a marinare con i semi di finocchio selvatico.

Si mangiava cruda o fritta in padella con il pane bagnato nello strutto. Paganica ha anche un secondo cuore: Villa Dragonetti. Una villa di fine '700, che stordisce per la ricchezza delle decorazioni, l'arredo, i dipinti e gli affieschi. Un eccesso pittorico che attraversa vari generi, dal bestiario alle danseuses, dalla mitologia all'esotismo, in un'overdose di grande fascino. Da qualche anno la villa, con la nuova gestione, e aperta all' ospitalità e contribuisce alla salvaguardia delle tradizioni locali. Certo, la prima colazione non e più quella di una volta, a base di pancetta di maiale fritta nello strutto con aglio e peperoncino, ma qui si possono assaggiare i salumi di De Paulis e alcune antiche ricette come il fegato nell'alloro, i fagioli di Paganica con le cotiche, le tagliatelle con fagioli, la minestra di patate, verdure e fagioli condita con il lardo. Ugo De Paulis tomo dall'Argentina (dove era emigrate) nel 1915, per partecipare alla Grande guerra, poi avvio la sua attivita commerciale nellostesso locale in piazza dove oggi e il negozio alimentare.

L’azienda De Paulis nasce nel 1924 quando Ugo De Paulis, insieme alla moglie Maria, nonni degli attuali titolari, avvia un’attività di commercio di prodotti alimentari e produzione di salumi a Paganica.

Nel 1968 realizzano un nuovo laboratorio a Paganica, dotandolo di attrezzature moderne per l’epoca. Da allora, la produzione aumenta, pur mantenendo inalterati i metodi tradizionali di lavorazione e stagionatura dei salumi. Con il tempo, la richiesta dei prodotti cresce sempre più, trasformando il mercato da locale a regionale. Successivamente, i figli Carmine e Marino subentrano alla guida dell’azienda, dando un nuovo impulso all’attività.

Dopo aver completato gli studi, Mauro e Maria Antonietta decidono di portare avanti l’attività avviata dal nonno Ugo, rinnovandone l’immagine con la freschezza e l’entusiasmo propri dei giovani. In pochi anni, l’azienda si afferma nei mercati nazionali ed esteri, continuando a seguire le tecniche tradizionali: lavorazione manuale, nessun conservante, essiccamento all’aria e stagionatura in cantine buie, come una volta.

La qualità dei salumi De Paulis viene riconosciuta e apprezzata in numerosi eventi prestigiosi.

I giovani titolari sono invitati al Salone del Gusto di Torino come rappresentanti dell’Abruzzo aquilano, ricevendo applausi per l’eccellenza dei loro prodotti. Partecipano alla Fiera Mediterranea organizzata dalla Camera di Commercio di Pescara e diventano espositori fissi di importanti fiere del settore.

Il Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga inserisce i prodotti De Paulis nell’Atlante Nazionale dei Parchi d’Italia, mentre la ditta è espositore fisso per i suoi salumi aquilani alla Vetrina del Parco, evento itinerante che si svolge ogni anno in diverse località.

L’azienda è presente in numerose fiere e manifestazioni, da Tagliacozzo a Mantova, da Roseto degli Abruzzi al BIT di Milano e alla Fiera di Roma.

De Paulis non è solo ambasciatrice dei propri prodotti, ma anche della cultura gastronomica abruzzese. Collabora con gli albergatori d'Abruzzo per promuovere il turismo regionale attraverso degustazioni nei ristoranti Zilli di Londra e presso la sede dell’ENIT di Parigi, ottenendo grande successo. La stampa estera racconta con entusiasmo queste iniziative, suscitando l’orgoglio degli italiani all’estero.

Numerose riviste di settore, come Gardenia di Mondadori, Itinerari nel Gusto, Weekend Viaggi, Cantine, Il Segnaposto, Il Glossario, Il Centro, Il Messaggero e Il Tempo, dedicano articoli all’azienda e ai suoi titolari. Tra i riconoscimenti più prestigiosi, Mauro ha avuto l’onore di insegnare all’Università Internazionale della Cucina di Marchesi a Parma, illustrando la produzione dei salumi aquilani. Inoltre, la rivista Le Monsieur ha dedicato cinque pagine all’azienda, con particolare attenzione a un nuovo prodotto di Paganica, un insaccato simile al culatello, che il giornalista Luigi Cremona ha paragonato al celebre culatello di Zibello.

Un altro importante riconoscimento arriva dal BRACN, che inserisce la ditta tra le 50 botteghe storiche d’Italia. In quell’occasione, i salumi De Paulis ricevono ancora una volta apprezzamenti per la loro qualità.

Le specialità prodotte dall’azienda includono: Salame aquilano - La cicolana (tipico salame a ferro di cavallo) - Salsiccia di fegato (nelle varianti piccante e dolce con miele, tipica Aquilana, soprattutto a Pasqua con la pizza Pasquale) - Guanciale, pancetta pepata e rotolata, spalletta e prosciutto (stagionato fino a 18 mesi) - Cuore di Paganica, prodotto di punta della norcineria locale.

L’eccellenza e l’unicità dei prodotti De Paulis hanno fatto crescere la produzione e la domanda, che ora proviene da tutta Italia e anche dall’estero, in particolare da Francia, Belgio, Germania e Inghilterra. Tuttavia, per preservare la qualità artigianale, l’azienda ha scelto di non superare determinati standard produttivi, mantenendo sempre fede alla tradizione.

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Porzioni Cremona - scritto da Redazione Witaly Mauro De Paulis mostra orgoglioso il suo “cuore” di Paganica, una specie di culatello abruzzese. La loro vecchia bottega è ancora chiusa nel centro storico terremotato, ma la vita e il lavoro devono andare avanti. La nuova bottega è in via Fioretta a Paganica 3663319253, e Mauro ci porta anche da un altro bravo artigiano: Dante Janni, macellaio a San Demetrio nei Vestini 3403473515. Aiutiamoli e il modo migliore è venire qui a fare la spesa. fonte: https://www.porzionicremona.it/botteghe-aquilane/#more-152429

21 Luglio 2022

TERAMO – “Oggi non si può prescindere dall’aspetto estetico ed etico nello stesso piatto, le due cose devono andare a braccetto. Oggi un piatto è moderno e può raccontare qualcosa quando racchiude i valori della sostenibilità”. Niko Romito, chef tre stelle Michelin del ristorante Casadonna Reale di Castel di Sangro (L’Aquila), solo pochi giorni fa incoronato 15esimo miglior ristorante al mondo, è intervenutocosì a Teramo a “Virtù Estive”, la manifestazione sulla sostenibilità in cucina che porta la“firma” di Luigi Cremona e Lorenza Vitali.

“La tradizione è importante e anche la ricerca e l’innovazione, tutto ciò che viene innovato parte dalla tradizione”, ha sottolineato. “L’innovazione racconta l’evoluzione della tradizione, e soprattutto quando si cucina, se non si conosce la tradizione non si riesce ad evolvere. Sono due facce della stessa medaglia”.

Alla domanda se questa regione offra ancora possibilità di fare buona cucina ha risposto: “Ho tantissimi allievi della mia Accademia che hanno aperto in Abruzzo, oggi più che mai ci siamo resi conto che avere un luogo così naturale, così isolato dalle grandi città può rappresentare un valore aggiunto e motivo di attrazione e destinazione. Un ristorante buono e delle produzioni di qualità incentivano il movimento di persone a visitare e conoscere la nostra regione”. “Emergere in Abruzzo è stato per me difficile”, ha ammesso ripercorrendo i suoi passi di cuoco autodidatta che ha raggiunto in soli 7 anni le tre stelle, “e sicuramente le opportunità, rispetto a una grande città, sono inferiori e non maggiori, ma emergere qui significa avere delle soddisfazioni maggiori e ha sicuramente creato un processo creativo solido che ha fatto sì che non seguisse le tendenze ma la mia personalità gastronomica”.

“La narrazione di un piatto è sempre importante, però non deve essere tutto”, ha rilevato Romito. “Un piatto fatto bene si racconta anche senza narrazione, a volte si rischia che la narrazione sia superiore al contenuto gastronomico mentre il lavoro che c’è dietro a un piatto deve avere dei contenuti ed è necessario che chi lo mangia percepisca quelle vibrazioni”.

Ad aprire la giornata di oggi, il professor Mauro Serafini, del neonato corso di laurea in Scienze e culture gastronomiche per la sostenibilità dell’Università di Teramo, che ha parlato dello studio “Centenari” che ha rilevato come nei borghi delle aree interne, in particolare nell’area del Parco nazionale d’Abruzzo e in quella della Maiella, la longevità deve molto alle abitudini alimentari soprattutto del passato. Abitudini che, associate a una qualità alimentare, all’aspetto genetico e all’attività fisica, “potrebbe essere una delle ragioni peculiari della longevità abruzzese”. Romito è intervenuto sul palco insieme al produttore aquilano di salumi di pregio Mauro De Paulis e a cinque suoi ex allievi: Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli), Alessandra Di Paolo (Futura, Chieti), Marco Cozzi (Spoon, Teramo), Antonio Palombo (Ardito, Pescara) e Alessandro Ruggiero (Basilikò, Paglieta).