In Punta di Coltello- Salumi D’Italia 2017

Prosciutto “Cuore di Paganica” – Nel comprensorio paradisiaco del Gran Sasso nascono i prodotti di Mauro De Paulis appartenente a una famiglia di norcini che lavora artigianalmente le carni di maiale da tre generazioni e che è riuscito a far rinascere la sua attività anche dopo le devastazioni del terremoto aquilano.

Tra le diverse chicche della Norcineria abruzzese, una delle più significative è il cuore di Paganica simile al culatello preparato con la parte migliore del prosciutto e il “cuore” appunto, privo di cotenne e di osso. Viene salato a mano e trattato con un pepe particolare che caratterizza l’affinamento e i profumi, riuscendo a garantire un’esperienza gusto olfattiva unica. Infine viene investito con una protezione (vescica) esterna per meglio conservarlo e proteggerlo. Il periodo di stagionatura varia in base al calibro della “coscia” da un minimo di 10 mesi per la pezzatura di 3 kg, fino a una media di 14 mesi per tutti i pezzi intorno ai 5 kg. Il Cuore di Paganini un prodotto limitato nella produzione che conta circa 120 pezzi all’anno.

Abbinamento enologico: con il Cerasuolo d’Abruzzo, un vero rosato di carattere espressivo e territoriale.

Articolo su Salumi d’Italia 2017