La bontà di Casa De Paulis

di Luana Di Lorito e Giancarlo Malandra

A pochi chilometri da L’Aquila, nella cittadina di Paganica, da oltre ottant’anni una famiglia di salumieri produce insaccati di qualità con due idee fisse: la lavorazione artigianale e la stagionatura come una volta.

Entrare in bottega è un’esperienza multisensoriale. Appena varchi la soglia, una moltitudine di sensazioni ti avvolge. Alla vista, anticamera dei profumi, si offrono piccole e grandi confezioni dai mille colori, barattoli adornati con fiocchetti sistemati fitti fitti su mensole disallineate ma ben organizzate, antiche forme di pasta che pendono dall’alto come in un rito propiziatorio. Una corona d’aglio di Paganica incornicia il banco e introduce al retrobottega, dove ti accolgono i sorrisi di Antonietta e Luisa De Paulis.

La vetrina del banco è un invito irresistibile per ogni goloso: salumi di produzione familiare fanno da padroni, affiancati da latticini, formaggi (i pecorini aquilani!), pagnotte e rosette.

Il negozio si chiama Gli Antichi Sapori del Gran Sasso — promessa mantenuta: nel regno dei fratelli De Paulis, un posto d’onore è riservato ai prodotti della tradizione abruzzese, in particolare aquilana.

Ci accompagna in questa visita Ugo De Paulis. Tra una fotografia e l’altra, un continuo viavai di clienti: le ultime spese prima di pranzo in una bottega che sembra non avere orari. Antonietta e Luisa si alternano nel taglio a mano: ora una fetta di prosciutto nostrano, ora coppa, poi pancetta e salame.

Un micro-supermercato al contrario, dove i prodotti tipici locali occupano il primo piano e quelli nazionali spuntano qua e là, senza rubare la scena: i dolci della pasticceria vicina, i fagioli di Paganica — vera squisitezza, coltivata solo nella valle tra i fiumi Vera e Raiale — il pane cotto al forno a legna, lenticchie, farro e farine da un’azienda biologica di Pescomaggiore, lo zafferano di Navelli, paste artigianali, vini abruzzesi.

Dietro il successo di questa bottega, da poco entrata nella neonata associazione Botteghe d’Italia, c’è la semplicità di chi ha scelto di vendere i prodotti della propria terra con coerenza e passione. Da oltre quarant’anni, la famiglia De Paulis applica un mix collaudato: prodotto eccellente, prezzi giusti, abilità e arte nella presentazione, promozione del territorio.

I pochi metri quadrati del negozio rappresentano solo una parte del mondo De Paulis, completato dalla norcineria, arte che la famiglia pratica fin dal 1924. Tutto ebbe inizio in piazza Umberto I — sede ancora oggi della bottega — con un piccolo punto vendita di generi alimentari e salumi da produzione propria. I suini venivano lavorati d’inverno nei seminterrati e i prodotti venduti nel negozio e nell’osteria che fino agli anni ’60 si trovava sul retro.

Ugo De Paulis si dava da fare, vendendo i suoi prodotti anche a Bologna, Perugia e Terni, mettendo solide radici. Dei suoi cinque figli, Carmine e Marino hanno portato avanti l’azienda, con l’aiuto del fratello Ugo junior.

Nel 1968, i fratelli aprono un nuovo laboratorio, più ampio e moderno, che consente di aumentare la produzione. A pochi passi dalla bottega, in corso Duca degli Abruzzi 49, si trova oggi il quartier generale: abitazioni, laboratorio e locali per la stagionatura. Qui la tradizione è tangibile. Mantenere inalterata la qualità per tre generazioni è un’arte che richiede dedizione.

La bottega, sempre nella sede originaria, negli anni ’80 viene trasformata in un luogo di tipicità, per distinguersi dall’ascesa dei centri commerciali. Dal 1997 il testimone passa alla terza generazione: Mauro, Maria Antonietta e Maria Luisa, figli di Carmine.

Oggi, Antonietta e Luisa curano il negozio con passione, attirando clienti e turisti da tutta Italia. In questo periodo sono già all’opera con i pacchi natalizi, che ogni anno partono puntuali per clienti in tutta Italia (e oltre).

Mauro si dedica alla lavorazione delle carni con il padre Carmine e lo zio Marino. Dai maiali selezionati, allevati in Abruzzo e controllati personalmente, nascono prosciutti, salami, guanciali, pancette, lonze, coppe, fegatelli, cicolane, spallette e il “cuore di Paganica”, una creazione del 2004: parte di prosciutto privata dell’osso, arrotolata e prodotta in quantità limitata.

Il controllo della materia prima è essenziale. Ma il vero segreto dei loro salumi è nella lavorazione artigianale, seguita direttamente da Carmine, Marino e Mauro: nessun processo industriale, nessuna sala termocontrollata. Solo il clima locale favorisce la stagionatura. Le carni vengono sezionate, salate, aromatizzate. Le lonze sono lavate con Montepulciano d’Abruzzo, le parti meno pregiate bollite a lungo per preparare la coppa.

Lo zio Ugo ci mostra la stanza dove essiccano le salsicce: travi di metallo per l’appensione e due finestre per regolare aria e umidità.

E poi, la grotta dove i prosciutti riposano per oltre 12 mesi. Centinaia di insaccati l’hanno attraversata, trasferendo all’ambiente profumi che, come in un ciclo continuo, si imprimono nei nuovi arrivati.

I prosciutti De Paulis — circa 300-350 all’anno — sono asciutti, con una patina di pepe, un grasso compatto e un profumo inconfondibile: distanti anni luce da quelli industriali dei supermercati.

Da qualche anno Mauro partecipa a fiere ed eventi, portando il nome dell’azienda in Italia e all’estero. Vuole ampliare il mercato, certo della qualità del prodotto che rappresenta.

Abbiamo raccontato la storia dell’Azienda De Paulis per far conoscere ai nostri lettori un angolo prezioso dell’Abruzzo autentico. Un luogo da segnare sulla mappa del gusto della nostra regione.