È l’aria del Gran Sasso a fare buono il Cuore di Paganica

GOLOSITÀ – Alla scoperta di un salume molto particolare, prodotto da un artigiano che regala altri sfizi

Corriere delle Sera magazine 2006

di Francesco Arrigoni

uando non c’erano i frigoriferi i norcini macellavano i maiali e insaccavano i salumi solo nei mesi freddi. Pur potendo ricorrere alla moderna tecnologia Mauro De Paulis, ultimo discendente di una famiglia di norcini, ha preferito attenersi strettamente alla tradizione e produce salumi soltanto da ottobre a aprile, usando le stesse tecniche di un tempo e impiegando solo carni di maiali di allevamenti locali. Lo fa in un piccolo laboratorio a Paganica, microborgo che appartiene amministrativamente al comune dell’Aquila, situato in una valle nella quale scendono le benefiche correnti d’aria del Gran Sasso, ideali per la perfetta stagionatura dei salumi. Molto interessante il suo prosciutto, che non viene mai tagliato prima dei 14 mesi di sta-gionatura, affinato con un tocco di affumicatura e la tipica stuccatura con pepe. Molto buoni anche il salame, la coppa, il guanciale e le tra-. dizionali cicolane (sorta di salsiccia a breve stagionatura che può essere anche di fegato). Assolutamente originale il Cuore di Paganica, cioè la parte migliore del prosciutto, simile al culatello, ma non insaccato con la sua parte di cotenna. Infine in certi periodi si fa il fegato dolce, una salsiccetta dove fegato e carne sono impastati con il miele. De Paulis è anche una vecchia bottega di alimentari dove si trovano moltissime specialità alimentari artigianali dell’Abruzzo. Merita il viaggio.