Il Cuore di Paganica

Il Cuore di Paganica è un salume esclusivo dei fratelli De Paulis, la cui produzione ebbe origine quasi per caso nell’aprile del 2003. A seguito di un’improvvisa ondata di caldo, si decise di non mettere sotto sale i dieci prosciuttirimasti dalla lavorazione degli ultimi cinque suini, per evitare il rischio di comprometterne la conservazione.

I prosciutti vennero quindi disossati e sezionati in due parti, lasciando la cotenna, e successivamente posti sotto sale in contenitori refrigerati. Dopo 48 ore furono tolti dal sale, lavati con acqua tiepida a pressione e lasciati asciugare. Una volta asciutti, vennero cosparsi di pepe, legati a mano conferendo loro una forma di uovo allungato e appesi ad asciugare in un ambiente fresco e ben ventilato.

Trascorsi 60 giorni, mediante spillatura, venne verificata la bontà del salume. A questo punto la parte priva di cotenna fu protetta con una pasta a base di grasso suino macinato e pepe nero finemente macinato. I salumi furono quindi trasferiti in cantina, dove rimasero per altri dieci mesi, sottoposti a una stagionatura lenta e prolungata.

Nel maggio del 2004 uno dei pezzi venne prelevato per verificare il risultato di questa prova. Durante una conviviale, al taglio di questa novità, il sapore sorprese il produttore stesso e gli apprezzamenti dei presenti confermarono di trovarsi di fronte a un salume di grande pregio. In quell’occasione si disse che “quell’uovo era il cuore del prosciutto” e il giornalista Luigi Cremona, colpito anche dalla forma che richiama il celebre culatello, denominò il prodotto “Cuore di Paganica”.

Visto l’eccellente risultato e la qualità del salume, si decise di affiancarlo stabilmente agli altri prodotti già realizzati dall’azienda, avviandone la produzione secondo le stesse modalità sperimentate in quella prima, fortunata prova.