Cacciatori del Gusto “Le Monsieur”

Aprile 2025

di Luigi Cremona

II Borgo è un luogo rimasto fedele agli usi della montagna
Carmine De Paulis ha il volto scavato e inciso come quello dei suoi prosciutti: Li accarezza con la mano, per essere certo che l’affinatura stia procedendo senza imperfezioni.
Gesti che ripete ogni giorno, così come faceva suo padre e prima ancora suo nonno. Ma da due
anni c’è una novità: quando ci arriva di fronte, il suo cuore batte più forte. Eccoli gli intrusi. Sono meno di dieci, la prima partita sperimentale del «cuore di Paganica». Cosi hanno chiamato questa sorta di culatelli, i primi ad essere prodotti nel Centro Italia. Il paese e antico, ben piu della vicina 1:Aquila. La Basilica di San Giustino nasconde i resti del precedente tempio dedicato a Giove Paganico, nome che e rimasto a identificare il Borgo. E un luogo rimasto fedele a se stesso, agli usi e alle antiche tradizioni di montagna. Povero come tutti i piccoli paesi di montagna, mostra con fierezza i suoi prodotti: i fagioli e i salumi. I primi sono di due varieta, il fagiolo tondo marrone con l’ occhio e il fagiolo bianco pisello molto piu piccolo. Due varieta, perche la prima veniva mangiata dal contado, la seconda (piu cara a prodursi) era destinata ai signori. Sono due ecotipi di grande interesse storico e gastronomico. Ma ancora piu forte e la tradizione dei salurni. Un tempo, ogni famiglia allevava almeno due maiali: il primo serviva per la sussistenza, il secondo si vendeva per ricomprare i maialini piccoli per la stagione successiva e pagare il concime dei campi.

Erano maiali grandi e grassi, perchè lo strutto era un bene di prima necessita e doveva
assicurare il condimento per tutto l’anno. Oggi sono spariti a favore di maiali piu asciutti e piccoli, ma la carme conserva un sapore notevole. Anche altre tradizioni sono sparite, come il sanguinaccio e «l”ngoia», il retto del maiale che veniva pulito, salato e appeso a marinare con i semi di finocchio selvatico.

Si mangiava cruda o fritta in padella con il pane bagnato nello strutto. Paganica ha anche un secondo cuore: Villa Dragonetti. Una villa di fine ‘700, che stordisce per la ricchezza delle decorazioni, l’arredo, i dipinti e gli affieschi. Un eccesso pittorico che attraversa vari generi, dal bestiario alle danseuses, dalla mitologia all’esotismo, in un’overdose di grande fascino. Da qualche anno la villa, con la nuova gestione, e aperta all’ ospitalità e contribuisce alla salvaguardia delle tradizioni locali. Certo, la prima colazione non e più quella di una volta, a base di pancetta di maiale fritta nello strutto con aglio e peperoncino, ma qui si possono assaggiare i salumi di De Paulis e alcune antiche ricette come il fegato nell’alloro, i fagioli di Paganica con le cotiche, le tagliatelle con fagioli, la minestra di patate, verdure e fagioli condita con il lardo. Ugo De Paulis tomo dall’Argentina (dove era emigrate) nel 1915, per partecipare alla Grande guerra, poi avvio la sua attivita commerciale nellostesso locale in piazza dove oggi e il negozio alimentare.